鮮食葡萄易腐爛、落粒。由于采收不當、包裝技術(shù)落后、貯藏技術(shù)不過關(guān)、運輸不及時、運輸條件不完善等原因，鮮食葡萄在采收到上市前的貯藏和運輸過程中常常造成20%-30%以上的損失。為此，世界上許多國家和一些國際組織都在研究、推廣、應(yīng)用鮮食葡萄的產(chǎn)后處理技術(shù)。
一、生產(chǎn)和貿(mào)易概況
世界上鮮食葡萄的生產(chǎn)區(qū)域主要分布在夏季較長且相對較為干旱的地區(qū)。1991－1994年世界鮮食葡萄的平均生產(chǎn)量為730萬t。歐洲是世界上產(chǎn)量最高的地區(qū)、占世界產(chǎn)量的37%；美洲和亞洲分別占世界產(chǎn)量的20%。世界10個主要葡萄生產(chǎn)國為意大利、土耳其、智利、美國、西班牙、巴西、希臘、日本、敘利亞和阿爾及利亞。
近年來，由于冷藏和運輸技術(shù)的進步，以及應(yīng)甲二氧化硫（SO2）進行防腐處理，使得鮮食葡萄市場在歐洲和美國大規(guī)模地擴大，出口貿(mào)易也急劇上升。市場上一年中的大多數(shù)月份都能見到鮮食葡萄。生產(chǎn)國大約有30％的鮮食葡萄用于出口。意大利是世界上最大的出口國，其出口量占世界總出口量的33%。世界六大鮮食葡萄出口國為意大利、智利、美國、希臘、西班牙和南非。
德國是主要的進口國，年進口量為34萬t。美國對鮮食葡萄的進口過去幾年在不斷地增加，達32萬t。世界10個主要鮮食葡萄進口國為德國、美國、加拿大、法國、英國、瑞士、比利時、奧地利、意大利和丹麥。美國鮮食葡萄的最大出口對象是加拿大，達5．7萬t，其次是一些亞洲國家（地區(qū)），包括中國的香港（1.3萬t）和臺灣省（1.2萬t）、日本（5000t）和新加坡（2000t）。
盡管鮮食葡萄品種很多，但是適于運輸?shù)钠贩N只有幾種。在意大利，主要品種是“Italia”，該品種8月初開始上市，一直供應(yīng)到12月末。在美國加利福尼亞，主要栽培品種是“ThompsonSeedless（sultanina）”，上市時間主要在夏季的幾個月里，通常是收獲后立即上市。但該品種不宜長期貯藏。一些秋熟品種才適于較長時間的貯藏，這些品種包括：“Emperor”、“Ribier”、“Almeria”和“Calmeria”。
二、田間保護與采收
保護鮮食葡萄必須從田間種植開始并持續(xù)至上市消費。葡萄園中通常采用的保護辦法有：①用塑料薄膜覆蓋葡萄以避免雨水打濕漿果表面；②在開花期使用苯萊特（Benomyl）等內(nèi)吸殺菌劑，如需要果實成熟后仍留在葡萄藤上也要定期使用。
在葡萄架上成熟的葡萄不能過熟后采摘，過熟采摘易引起葡萄果粒掉落，也使葡萄容易被有害微生物侵染。葡萄成熟度可依據(jù)整串葡萄的總可溶性固形物的含量來判斷。可滴定酸度和糖／酸比率也可以作為成熟度指標。成熟度也會因品種和生長區(qū)域的不同而不同。
目前，采收葡萄的主要方法仍然是手工采收。歐盟國家為降低勞動力費用曾試用過許多機械輔助設(shè)施，但生產(chǎn)效率的提高遠不抵成本。
三、包裝
1.包裝方法。根據(jù)葡萄包裝場所的不同可將葡萄包裝分為田間包裝和棚內(nèi)包裝。
（1）田間包裝。包裝人員在田間對葡萄進行質(zhì)量選擇、整形和分選，并將葡萄包裝后放入田間水果箱，然后直接裝入集裝箱。一般需2個人一起工作，一個人采摘、整形并對葡萄串進行分選，另一個人用包裝材料如軟紙巾等將葡萄包裹起來裝箱。這一方法減少了水果的再搬運，但質(zhì)量控制要困難一些。
田間包裝的一種特殊形式被稱為“林蔭道包裝”，即采摘者和包裝者處在不同的位置。采摘者采摘、整形、裝筐。采摘筐裝滿后被運送到包裝處即葡萄園里的葡萄架之間，由包裝人員進行包裝。
（2）棚內(nèi)包裝。葡萄串由采摘者收獲并放在田間的采摘筐中不整形，采摘筐先放置在蔭涼處然后運到棚子里，分發(fā)給包裝者、由他們挑選、整形、包裝、質(zhì)量檢查、稱重。
田間水果箱一般由塑料或木頭制成。高度為0.2-0.4m。田間水果箱的表面應(yīng)清潔、光滑以避免水果擦傷。如果水果箱是木制的，增加涂層（油漆或清漆）可以減少水果的機械損傷；有時也可在外層使用塑料膠臺板。集裝箱一般為木制集裝箱、因為木制集裝箱在田間容易搬運，而且在貯藏和運輸過程中能夠保持較高的濕度。
2.包裝要求。首先要選擇合適的包裝材料對葡萄進行定型包裝。這類包裝材料包括托盤、杯子、包裹材料、薄墊片、材里或襯墊等，它們對葡萄起著分隔和固定的作用。另外，葡萄在集裝箱內(nèi)必須固定。固定方法有：①將葡萄包住，把不同大小的葡萄擺放在不同類型的托盤中加以固定；②通過一定的容器填充技術(shù)來固定。
四、預(yù)冷
預(yù)冷鮮食葡萄有兩種主要方法：傳統(tǒng)的室內(nèi)冷卻法和隧道冷卻法。
1.室內(nèi)冷卻法。室內(nèi)冷卻法在滿足下列條件時，預(yù)冷效果良好：①對齊冷卻箱，使通道暢通無阻；②通過通道的空氣速率至少0.508m/s；③以至少50m3/h的速度提供低于1℃的空氣。因為濕潤的空氣有助于減少葡萄的水分流失所以應(yīng)保持較大的冷卻面，或?qū)㈧F水注入到氣流中。
室內(nèi)冷卻方法具有一定的優(yōu)點：①產(chǎn)品可以冷卻并隨后貯藏在同一個地方，無需再次搬運，冷卻操作無需特殊設(shè)備；②工廠的設(shè)計及其運營較簡單；③由于產(chǎn)品冷卻的速度相對較低，對冷凍箱體系的最大壓力小于速凍法。
室內(nèi)冷卻方法也有一定的缺點：①室內(nèi)冷卻所需的時間較長，有時會耽誤裝運，或者導(dǎo)致在產(chǎn)品還未完全冷卻前就裝運；②如產(chǎn)品最初非常熱或者冷卻箱之間的空隙不夠．都會引起產(chǎn)品在冷卻所需的時間內(nèi)變質(zhì)腐爛；③在冷卻過程中，集裝箱暴露部分的溫度比其內(nèi)部要低得多，因此較熱產(chǎn)品內(nèi)的空氣的轉(zhuǎn)移將會導(dǎo)致較冷產(chǎn)品上的濕度增大，從而造成水汽凝結(jié)；④不斷地往冷卻室加入需預(yù)冷的產(chǎn)品，會使貯藏庫里的溫度升高和相對溫度降低。使得貯藏產(chǎn)品受到不斷變化的溫度和濕度的影響：⑤在較慢的冷卻過程中、呼吸速度快的產(chǎn)品會產(chǎn)生大量的熱量，這就進一步減慢了冷卻速度。對于葡萄冷卻來說，室內(nèi)冷卻的速度太慢。
2.隧道冷卻法。在隧道冷卻過程中，熱量主要由流經(jīng)冷卻箱內(nèi)的空氣帶走，而不是像室內(nèi)冷卻法那樣，通過冷卻箱外的空氣流動帶走。隧道冷卻法的優(yōu)點是：①減少了產(chǎn)品在較熱時發(fā)生腐爛變質(zhì)的時間，能夠滿足迅速裝運的需要，無需考慮隨后在火車或卡車上的冷卻問題；②空氣通常從上風向的較冷產(chǎn)品向下風向的較熟產(chǎn)品流動，避免了水汽凝結(jié)；③與傳統(tǒng)的室內(nèi)冷卻法相比，隧道冷卻法能夠在不規(guī)則的地方為某一特定體積的產(chǎn)品冷卻，從而減少了首次成本和冷凍損失；④現(xiàn)有的室內(nèi)冷卻裝置通常能夠被改裝成隧道冷卻設(shè)備，而且所需費用不多。
隧道冷卻法的局限性和缺點是：①需要將產(chǎn)品作進一步搬運；②必須保持冷卻箱的通風，空氣從其頂部的流通不能受到覆蓋物或分割物的阻擋，也不能受到產(chǎn)品（如有葉蔬菜）特性的阻礙；③隨著空氣在冷卻箱中通過，冷卻效果將越來越不均等。位于上風向的產(chǎn)品可能實際上在很短的時間內(nèi)就被冷卻到同空氣一樣的溫度而下風向的產(chǎn)品則需較長的時間。
五、中長期貯藏
葡萄經(jīng)預(yù)冷后可繼續(xù)冷藏。冷藏倉庫的溫度為-1－2℃，相對濕度為90%-95%。如果所有的冷卻工作都在貯藏室里進行，那么產(chǎn)品被預(yù)先冷卻后，空氣流通的速率應(yīng)被減低到能夠使貯藏室保持恒溫的水平，即在貨箱之間的通道外的速率不大于0.05-0.10m/s。應(yīng)使用排風裝置排除二氧化硫氣體和隨空氣進來的煙熏氣味。為了在貯藏室里保持90％－95％的相對濕度，應(yīng)人工提供水分。提供水分最有效的方法是噴水濕潤法。
1.氣調(diào)貯藏。氣調(diào)貯藏法（CA）并未用于鮮食葡萄的商業(yè)性貯藏。因葡萄沒有明顯的呼吸高峰，這種方法不適用。結(jié)合二氧化硫熏蒸法所作的貯藏系統(tǒng)研究表明，除非二氧化炭的濃度增加到或氧氣的含量降低到一定的標準，否則單靠氣調(diào)法無助于有效控制葡萄的生理變化并抑制其腐爛。二氧化硫熏蒸的目的也是降低葡萄的呼吸速度。
2．二氧化硫熏蒸。在-0.6-0℃的溫度條件下貯藏葡萄，會產(chǎn)生灰霉葡萄孢（BostrytiscmereaPers)引起的灰霉病和交鏈孢（Alternariaspp.）引起的交鏈孢霉腐爛病。為此，應(yīng)使用二氧化硫熏蒸法控制腐爛病的發(fā)生。
一般首先使用1％二氧化硫氣體熏蒸鮮食葡萄20min，然后定期(7-10d）用0.2％或0.5％二氧化硫熏蒸20－30min。在熏蒸處理結(jié)束后，用排風扇或用水溶解法將二氧化硫氣體清除，也可以用制冷系統(tǒng)中的鹽水噴霧法清除氣體。
3.二氧化硫的副作用。雖然二氧化硫熏蒸法延長了鮮食葡萄的貯藏時間，但對水果也會帶來不同程度的損害。其癥狀是脫色、果實下陷、貯藏時間長的果實表面出現(xiàn)潮濕、容易對其他產(chǎn)品產(chǎn)生損害等。由于葡萄能被二氧化硫氣體損傷，因此，在處理時應(yīng)以其所需二氧化硫的最小量進行。
二氧化硫?qū)θ梭w具有副作用。貯藏中處理葡萄的二氧化硫推薦劑量能引起人呼吸痙攣和死亡。即使在二氧化硫濃度很低的條件下工作時，工人也要戴上防目鏡，以免傷害眼睛，同時要戴防毒面具，并與防酸性氣體的濾毒罐連接。
來源于：中國葡萄網(wǎng) 作者： Admin
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